Descubriendo el Baijiu, el espirituoso más emblemático y prestigioso de China. Un referente global en el Spirits Selection by CMB 2024.
El pasado septiembre tuve la oportunidad de formar parte del jurado del Concurso Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2024, celebrado en Renhuai (Guizhou – China) la región por excelencia del Baijiu con aroma a salsa. Este espirituoso, poco conocido fuera de China, representa siglos de tradición, complejidad y conexión con su origen. Y es considerado el mejor de toda China
El Baijiu, cuyo nombre significa «licor claro», es el espirituoso más consumido del mundo y una piedra angular de la cultura china. Su versión más prestigiosa, el Baijiu con aroma a salsa, se produce principalmente en Renhuai, gracias a su clima subtropical y al río Chishui, conocido como el «Río Rojo». Este río, con su lecho de arenisca púrpura, aporta minerales esenciales al proceso de elaboración.
El Baijiu con aroma a salsa se distingue por su proceso de producción único, conocido como «12987»:
- 1 ciclo anual de producción, alineado con las estaciones del año.
- 2 lotes de sorgo rojo glutinoso ecológico, utilizado desde 2014 como ingrediente base, cultivado en un entorno excepcional de suelo mineral y humedad constante en la cuenca del río Chishui. Este cereal, resistente y adaptado a condiciones climáticas variables, es fundamental en regiones como Guizhou, donde su cultivo se realiza bajo criterios de sostenibilidad y selección rigurosa. La calidad del sorgo influye directamente en el perfil sensorial del Baijiu, aportando notas distintivas de grano tostado, frutos secos y un fondo terroso que refleja con precisión el carácter del terruño.
- 9 ciclos de cocción al vapor, necesarios para preparar el sorgo y activar sus componentes.
- 8 fermentaciones paralelas, utilizando el Qu, un fermentador sólido y natural, cargado de microorganismos que definen el carácter de cada destilería. Curiosamente, en esta etapa se emplean levaduras como:
- Saccharomyces cerevisiae, también utilizada en la elaboración de vinos generosos como el Jerez, responsable de aportar notas frutales maduras, florales y complejidad vínica.
- Saccharomyces fibuligera, con una potente acción enzimática que transforma almidones en azúcares fermentables, generando matices dulces, cremosos y suavemente maltosos.
- Paecilomyces, un hongo que participa en la sacarificación del grano y aporta profundidad con notas terrosas, umami y especiadas.
- La interacción de estos microorganismos es clave para obtener la riqueza sensorial que posiciona al Baijiu como uno de los espirituosos más complejos del mundo.
- 7 destilaciones, realizadas mediante un proceso tradicional de destilación en estado sólido con vapor de arrastre, en el que el vapor atraviesa directamente la masa fermentada (Zaopei), arrastrando los compuestos volátiles generados durante las fermentaciones. Esta técnica, denominada «steam-distilled solid fermentation» o «Zhengliu» (蒸馏) en chino, permite extraer aromas intensos, profundos y complejos, conservando la riqueza de matices terrosos, umami y especiados que caracterizan al Baijiu con aroma a salsa.
- Cada una de las siete destilaciones se realiza por separado, tras cada fermentación, obteniendo fracciones únicas que varían en intensidad, carácter alcohólico y perfil aromático. Estas fracciones se envejecen individualmente en vasijas de cerámica, permitiendo que desarrollen su personalidad con el tiempo. Algunas muestran mayor elegancia floral, otras potencia estructural o mayor concentración especiada. Solo tras este largo proceso de reposo, el maestro mezclador lleva a cabo el ensamblaje final, combinando estas piezas como si fueran acordes de una sinfonía, hasta alcanzar la complejidad y armonía que definen al Baijiu con aroma a salsa.
Este proceso combina ciencia, tradición y un profundo respeto por el entorno, convirtiendo al Baijiu con aroma a salsa en un ejemplo perfecto del terruño aplicado a los espirituosos.
¿Por qué el Baijiu merece atención internacional?
Renhuai no solo es el corazón del Baijiu con aroma a salsa, sino también un motor económico y cultural. En esta región, más de 1000 destilerías trabajan para preservar y promover este espirituoso, que ya está en camino de obtener reconocimiento como indicación geográfica (IG). Esto subraya su singularidad y lo posiciona como un referente global, al nivel de destilados como el tequila, el whisky y el ron.
Participar en el Spirits Selection by CMB me permitió apreciar no solo la calidad del Baijiu, sino también su capacidad para contar la historia de su origen. Desde el foro internacional hasta las visitas a destilerías como Guotai y Moutai, quedó claro que esta bebida es más que un espirituoso: es un símbolo de identidad cultural y excelencia artesanal.
Conclusión: El valor del conocimiento
Como expertos y apasionados del mundo de los espirituosos, es nuestra responsabilidad dar a conocer productos como el Baijiu, que representan una combinación perfecta de herencia cultural y técnica. Su reconocimiento global depende de la educación y la apreciación que podamos generar en comunidades como la AEPEV.
Invito a todos los miembros a explorar más sobre esta fascinante bebida y a considerar cómo podemos integrarla en nuestras catas y comunicaciones para compartir su historia con el mundo.
Por Cristina Tierno, @Tiernoquepido